Il gel di crostacei è un’idea divertente ed elegante per presentare in tavola qualcosa di grande effetto: sarete i maghi della cucina.
Con il gel di crostacei stupite i vostri ospiti. Colpisce per la sua trasparenza, e all’interno contiene delle belle foglie di prezzemolo. Potete usarlo per dare più sapore a un piatto a base di pesce. Per esempio, se posto su un primo piatto, si scioglie in pochi secondi con un grande effetto scenico.
DIFFICOLTÀ: 2
COTTURA: 35′
TEMPO DI PREPARAZIONE: 25′ + 1 h di riposo
INGREDIENTI GEL DI CROSTACEI per 4 persone
- 1 mazzetto guarnito (timo, prezzemolo e alloro)
- 400 g di teste e gusci di crostacei
- 1 cucchiaio di aceto
- 80 g di carote
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di olio EVO
- 1 foglio di colla di pesce
- Pepe in grani q.b.
PREPARAZIONE GEL DI CROSTACEI
Lavate la carota, pelatela e tagliatela a dadini. Sbucciate lo spicchio d’aglio e tritatelo finemente. Lavate le foglie del prezzemolo e asciugatele, lasciando intere le singole foglie. Prendete una pentola in metallo, non antiaderente, e versatevi l’olio. Portatelo a temperatura e aggiungete aglio e carota. Fate andare per cinque minuti su un fuoco medio-basso.
Versate nella pentola le teste e i gusci dei crostacei e il mazzetto aromatico, e fate tostare per 5-6 minuti. Aggiungete acqua fredda fino a coprire i gusci. Fate andare per 15-20 minuti a fuoco basso, schiumando ogni tanto. Spegnete il fuoco, eliminate il grosso dei gusci con la schiumarola, scolando bene in modo da non perdere liquidi.
Filtrate i liquidi attraverso un colino fine in modo da eliminare ogni impurità. Mettete il foglio di colla di pesce a bagno in acqua fredda per cinque minuti. Nel frattempo, pulite sommariamente la pentola che avete usato, e riversateci il liquido che avete filtrato. Portate a bollore e spegnete subito il fuoco. Strizzate molto bene con le mani il foglio di gelatina ormai inumidito e unitelo al liquido dei crostacei. Girate e miscelate. Unite anche un cucchiaino di aceto le foglie di prezzemolo.
Prendete uno stampo per cubetti di ghiaccio, e versateci il gel. Mettete in frigorifero per due ore. Per togliere il gel dai, passate lungo le pareti dello stampo un coltello sottile. Capovolgete e prelevate con attenzione.
Se volete qualche consiglio su come ottenere un buon aspic, leggete qui.
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